Die Truppenküchen der Bundeswehr haben seit Jahren eine höhere Qualität als im zivilen Bereich

2-16-500 – Schichten, Mitarbeiter, Essen

Die Truppenküche sorgt tagein, tagaus für die Verpflegung in der Clausewitz-Kaserne. Verantwortlich für das leibliche Wohl der hier tätigen Soldaten, der zivilen Mitarbeiter und ihrer Gäste ist Küchenmeister Thorsten Ilgener. Dabei unterstützen ihn ein Küchenbuchhalter, drei Küchenfachkräfte, das heißt also Köche, und elf Küchenhilfskräfte.

Täglich stellen sie rund 160 Frühstücke, 300 Mittagessen und 50 Abendessen bereit. Damit die ersten Soldaten ab 06:45 Uhr frühstücken können, beginnt die Arbeit in der Küche bereits um Viertel vor Sechs. Und wenn die letzten Soldaten um 17:45 Uhr den Speisesaal nach dem Abendbrot verlassen, sorgen Mitarbeiter der zweiten Schicht noch bis 18:25 Uhr dafür, dass Küche und Speisesaal ordentlich und vorschriftsgemäß aufgeräumt und gereinigt werden.

Somit zeigt die Truppenküche eine beeindruckende Leistungsbilanz: In zwei Schichten stellen 16 Mitarbeiter täglich 500 Essen bereit. Dazu werden durchschnittlich 300 Kilogramm Lebensmittel verbraucht.

Dabei meistert das Team um Küchenmeister Ilgener auch noch eine der Führungsakademie eigene Besonderheit – zusätzlich zur regulären Truppenverpflegung kümmern sie sich auch um die Essen auf den zahlreichen Sonderveranstaltungen der Akademie wie die Weihnachtsfeier des Internationalen General- und Admiralstabsdienstlehrgangs mit 200 Teilnehmern oder die Jahresabschlussfeier mit 320 Teilnehmern.

Dieses kann nur ein hoch motiviertes Team leisten. „Die machen hier einen absolut tollen Job und sind ganz weit vorn, was Motivation und Spaß angeht“, lobt der Küchenmeister sein Team.

Wie kommt das Essen auf den Tisch – und vor allem: welches?

Der offizielle Auftrag der Truppenküche ist einfach: Auf Basis eines vorgegebenen Verpflegungsplans stellt die Truppenküche eine „geldwertmäßig und ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung bereit“, so fasst Küchenmeister Ilgener den Anspruch des Verpflegungswesens der Bundeswehr zusammen.

Das Verpflegungsamt der Bundeswehr in Oldenburg gibt den Verpflegungsplan vor. Dieser gilt bundesweit. Regionale Abweichungen sind eher die Ausnahme. Gleichzeitig schließt das Verpflegungsamt mit Lieferanten Rahmenverträge und legt damit fest, wo die Truppenküche die Nahrungsmittel beziehen dürfen. So kann die Bundeswehr als Großkunde auftreten und entsprechend günstigere Einkaufspreise nutzen.

Die Rahmenverträge beziehen sich in der Regel auf Tiefkühlware. Gemüse und Obst beziehen die Truppenküchen jedoch von regionalen Lieferanten. Bei der Auswahl der Lebensmittel spielen Gesichtspunkte wie „Bio“ oder „Nur regionale Erzeuger“ keine wesentliche Rolle.

Küchenmeister Ilgener und sein Team schätzen dann die voraussichtliche Nachfrage nach den einzelnen, vorgegebenen Gerichten ein. Daraus leiten sie die erforderlichen Einkaufsmengen ab und bestellen dann die erforderlichen Lebensmittel. Diese werden in der Regel drei Tage im Voraus geliefert und in den Kühlräumen der Küche gelagert.

Strenge Vorschriften sorgen für einen hohen Hygienestandard

Küchenmeister Thorsten Ilgener ist erst seit Sommer 2013 an der Führungsakademie. Vorher hat er 20 Jahre als Küchenmeister für Wirtschaftsunternehmen gearbeitet. Auf die Frage nach den Unterschieden zwischen der Arbeit in der Truppenküche und seinen vorherigen Tätigkeiten gibt er zwei Antworten.

Zum einen sei die Truppenküche verpflichtet, wirtschaftlich zu arbeiten. Jedoch müsse sie nicht gewinnorientiert kalkulieren. „Das reduziert den Druck und ermöglicht eine größere Kundenorientierung im Kantinenbetrieb“, beschreibt Küchenmeister Ilgener die Wirkung. Zum anderen unterliegt die Truppenküche strengeren Hygienevorschriften als ein ziviler Kantinenbetrieb. Neben den gesetzlichen Bestimmungen muss die Truppenküche auch noch die deutlich „schärferen“ Vorgaben der Bundeswehr-Hygienerichtlinien erfüllen.

Dieses bestätigt auch Ulrich Jander, aus dem Fernsehen bekannt als „Der Hotelchecker“: „Die Truppenküchen der Bundeswehr haben seit Jahren eine höhere Qualität als im zivilen Bereich. Auch hat die Bundeswehr viel früher mit ihren Vorschriften ein ´Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)´-Konzept eingeführt.“ Ulrich Jander ist anerkannter Sachverständiger für Gastro-Hygiene beim Bundesverband Deutscher Sachverständiger und Fachgutachter, der als Hauptfeldwebel der Reserve sowohl den zivilen als auch den militärischen Umgang mit Hygiene-Auflagen beurteilen kann.

Im Preis-Leistungs-Verhältnis unschlagbar

Die meisten Soldaten an der Führungsakademie nutzen die Truppenküche im Gebäude 16 für das Mittagessen. Für nur 3,00 Euro erhalten sie hier ein Hauptgericht, Suppe, Salat und einen Nachtisch und können dabei sogar in der Regel zwischen vier unterschiedlichen Hauptgerichten auswählen.

Für 7,63 Euro pro Tag kann man nicht nur am Mittagessen, sondern auch am Frühstück und Abendbrot teilnehmen – und das ganze ohne selbst einkaufen, kochen oder abwaschen zu müssen. Und dafür erhält man eine „geldwertmäßig und ernährungsphysiologisch ausgewogene Vollverpflegung“ - Die schmeckt.

Quelle Bundeswehr Führungsakademie Hamburg 

 

 Autor: Eggo Rettmer

 

 

 

 

 

 

 

 

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